Recette du baechu kimchi (chou chinois)

Le kimchi est un légume lacto-fermenté et pimenté. C’est un accompagnement (banchan) incontournable de la cuisine coréenne.

Quelles sont les bienfaits de la fermentation ?

Les légumes fermentés sont riches en fibres et très digestes. Ils bénéficient également d’un enrichissement naturel en vitamines et leur durée de conservation est allongée.

Nous vous présentons la recette du kimchi le plus connu à base de chou chinois :

Quantité 2 litres

Temps de préparation 15 min et 2h de repos

Temps de cuisson 5 min

Ingrédients

Pour les légumes

• 1 chou chinois
• 1 daikon (radis japonais) ou navet long
• 1 carotte
• 3 tiges de cébette
• 3 cuillères à soupe de gros sel

Pour la sauce épicée

• 1 sachet de préparation pour Kimchi + du gochujang. Si vous n’en trouvez pas ou voulez la préparer vous-même, il vous faudra un morceau de gingembre de 6 cm d’épaisseur, 1 oignon, 5 gousses d’ail et 4 à 6 cuillères à soupe de piment en poudre coréen – le gochugaru (selon l’intensité de piquant désirée).
• 5 cuillères à soupe de sauce de poisson
• 3 cuillères à soupe de farine de riz blanc
• 4 cuillères à soupe de sucre
• 40 cl d’eau

Recette

1. Couper le chou chinois en 2 dans la longueur, puis recouper encore une fois en 2 toujours dans la longueur.
2. Couper ces quarts de chou chinois en morceaux de 3/4 cm.
3. Mettre le choux dans un grand saladier avec 4 cuillère à soupe de gros sel. Bien mélanger et laisser dégorger le chou pendant minimum 2 heures.
4. Une fois le chou dégorgé, rincez le 3 voir 4 fois pour enlever le sel. Bien égoutter le chou et le remettre dans le saladier.
5. Détailler la carotte et le daikon en julienne. Les ajouter au chou.
6. Mettre à chauffer 40 cl d’eau à feu doux, y ajouter la farine de riz blanc et mélanger en continu.
7. Quand le mélange commence à épaissir, y ajouter le sucre. Quand le mélange devient translucide, couper le feu et laisser refroidir.
8. Une fois le mélange refroidi, y ajouter les épices à kimchi (si vous n’avez pas de sachet d’épices préparées, remplacez par un oignon coupé en quartier, l’ail + le gingembre hachés), la sauce poisson et la sauce gochujang (j’en ai mis personnellement qu’une cuillère à soupe, car je ne voulais pas que ce soit très piquant) ou le gojugaru . Goûtez la préparation pour adapter la quantité de piment désirée.
9. Ajouter le mélange au saladier de légumes et bien mélanger.

Mettre la préparation dans un tupperware, dans l’idéal en plastique. Un contenant en verre avec la fermentation pourrait exploser. Attention, il faut bien appuyer sur les légumes pour ne pas laisser d’air et ne pas remplir à ras bord votre contenant.

Laissez votre tupperware 2 jours à température ambiante pour que la fermentation s’active puis mettre au frigo. L’idéal est d’attendre une semaine avant de déguster votre kimchi. Le kimchi se conserve très longtemps (facilement un mois) et son goût évolue en fonction du niveau de fermentation.